In China war Grace Zia Chu Sportlehrerin; im Amerika der 1950er Jahre wurde sie Madame Chu, eine bekannte chinesische Kochexpertin, deren Kochkurse und Kochbücher in Manhattan eine ganze Generation von Amerikanern in die Geheimnisse der Pfanne eingeweiht haben. Heute sind wir beeindruckt von der enormen Kluft, die Madame Chu zu überbrücken suchte, und von dem Ton, mit dem sie sie überbrückte: Sie öffnet ihr bahnbrechendes Kochbuch von 1962 „The Pleasures of Chinese Cooking“ mit der ungeheuren Haltung einer Botschafterin. „Wir Chinesen“, beginnt sie, „betrachten das Kochen gerne als eine besondere Kunstform.“
Als diese Worte veröffentlicht wurden, hatte Grace Zia Chu tatsächlich Wellesley studiert und für die chinesische Botschaft in Washington gearbeitet; sie war seit sieben Jahren amerikanische Staatsbürgerin. Dennoch lebt sie sowohl die Entfremdung als auch die Majestät des Satzes „wir Chinesen“ mit einer anrührenden Anmut. Hatte sie das Gefühl, eine Wahl zu haben? War sie es jemals leid, als Ausländerin gesehen zu werden? Fühlte sie sich zwischen Welten gefangen? Wenn ja, gab sie kein Zeichen.
Ihre Zeiten waren unschuldig, das stimmt. Andere Bücher, die in der Taschenbuchversion ihres Bandes beworben wurden, sind „How to Carry On a Conversation“ und „Bowling for Women“. Doch Madame Chu war mehr als die unschuldige Ausstrahlung unschuldiger Zeiten. Sie schrieb als Frau, die sich ihrer gesellschaftlichen Situation bewusst war, und wählte die Worte, die dieser Situation angemessen waren. Aber sie schrieb auch als jemand, der ihr Publikum perfekt einschätzte.
Die phantastische Zurückhaltung ihres Unternehmens wird deutlich, wenn wir ihr erstes Buch mit ihrem zweiten vergleichen. Die Rezepte in „The Pleasure of Chinese Cooking“ beginnen mit den beliebtesten Gerichten in „chinesisch-amerikanischen“ Restaurants – Chop Suey, Chow Mein und Egg Foo Yong. Sorgfältig führt sie den Leser zu chinesischen Gerichten mit Zutaten aus amerikanischen Supermärkten und dann zu chinesischen Gerichten mit authentischen chinesischen Zutaten wie Hoisin-Sauce.
Im Gegensatz dazu explodiert die 13 Jahre später veröffentlichte ''Madame Chu's Chinese Cooking School'' mit Rezepten mit Schweinenieren, Fisch- und Schweinemaul, Longans, Laver, Taro, Yuca, Amaranth, Silberpilz, Lotussamen, haariger Melone, haarig Algen und mehr. Während sich das erste Buch auf die richtige Verwendung von Essstäbchen und des Hackbeils ''chinesischer Art'' (''ein schweres Messer mit einer breiten und – glauben Sie es oder nicht – rechteckigen Klinge'' konzentriert), ist das zweite nimmt unbekümmert einen Leser an, der sich von Aufgaben wie dem Schnitzen von Kartoffeln in Rentiere oder dem Umdrehen einer Ente beim Entbeinen und anschließenden Wiederherstellen der Haut nicht abschrecken lässt.
Aber natürlich hatten sich die Zeiten 1975 so stark geändert, dass ihr zweites Buch mit . beginnt
der Untertitel ''Warum noch ein chinesisches Kochbuch?'' Es ist immer noch kulturelle Distanz zu überwinden. Im Abschnitt „Fragen und Antworten“ beschäftigt sich Madame Chu mit Fragen wie „Haben die Chinesen Geburtstagsfeiern?“ und „Stimmt es, dass Chinesen keinen hohen Blutdruck haben?“ erklärt sie
dass Glückskekse in Amerika erfunden wurden und ursprünglich mit Bibelversen gefüllt waren, die von einem presbyterianischen Geistlichen ausgewählt wurden; auch, dass die Chinesen brutzelnde Reisgerichte während des Zweiten Weltkriegs als „Bombe Tokio“ bezeichneten – und dies für patriotisch hielten.
Ihr Ton ist jedoch stark verändert. Das schwungvolle „Wir Chinesen“ wird manchmal unbeholfen durch Verweise auf „die Chinesen“ ersetzt. Manchmal greift sie ausweichend zum Passiv. Nie schreibt sie ''We Americans''. Selbstbewusstsein und die Komplexität der Assimilation haben Madame Chu endlich eingeholt; der Kern ihres zweiten Buches ist schwankend und im Entstehen begriffen.
Doch was sie an Gewissheit verloren hat, scheint sie an menschlicher Verbundenheit und schlichter Freude gewonnen zu haben. Sie schließt ihr Buch mit Rezepten, die ihre Schüler erfunden haben. Man muss kein Chinese sein, sagt sie, um chinesische Gerichte zu erfinden.
Auf dem Titelbild ihres zweiten Buches trägt Madame Chu einen Qipao. Sie plündert nicht vor der Kamera im Martha-Stewart-Stil. Sie schaut nicht einmal in die Kamera, sondern mit gesenktem Kopf auf ein wenig Garnitur, das sie anbringt. Sieh dir mein Essen an, scheint sie zu sagen. Oder vielleicht, einfach essen. Ihre Bescheidenheit erinnert an eine Geschichte, die sie in ihrem ersten Buch über den leeren Stuhl am Banketttisch eines berühmten chinesischen Kochs erzählt. Er hat diesen Stuhl natürlich nie besetzt, da er viel zu beschäftigt in der Küche war. Doch der Platz blieb ihm überlassen. Er war in seiner Abwesenheit anwesend; sein Platz war und war nicht sein Platz. Madame Chu scheint in ähnlicher Weise anwesend und abwesend gewesen zu sein – einen Platz in Amerika gehabt zu haben und keinen Platz gehabt zu haben.
Chicken Chow Mein
(Aus ''The Pleasures of Chinese Cooking'' von Grace Zia Chu, Simon & Schuster, 1962)
8 Unzen dünne Spaghetti
2 EL Erdnussöl, plus Öl zum Frittieren
1/2 Tasse geriebener Chinakohl
1/2 Tasse geriebener Sellerie
2 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Zucker
1/4 Teelöffel Mononatriumglutamat
1/2 Tasse klare Hühnerbrühe
1/2 Tasse Bohnensprossen frisch oder aus der Dose
1 Tasse gekochtes Hühnchen, zerkleinert
1 Esslöffel Maisstärke.
1. Spaghetti in 2 Liter kochendes Wasser geben und 3 Minuten kochen lassen. Abgießen und dann 20 Minuten in einem Dampfgarer dämpfen. Die Spaghetti kleben nicht zusammen. Spaghetti aus dem Dampfgarer nehmen und in heißem Öl knusprig frittieren. Die Spaghetti beiseite stellen.
2. 2 EL Erdnussöl in einer Pfanne auf hoher Flamme erhitzen und Chinakohl und Sellerie ca. 2 Minuten anbraten. Fügen Sie die Sojasauce, den Zucker und das Mononatriumglutamat hinzu. Gut mischen. Die Hühnerbrühe hinzufügen und aufkochen. Sojasprossen und zerkleinertes Hühnchen hinzufügen und mischen.
3. 1 Esslöffel Maisstärke in 2 Esslöffel Wasser auflösen. Wenn die Brühe wieder zu kochen beginnt, mit Maisstärke und Wasser andicken.
4. Gebratene Spaghetti auf eine große Platte legen und die Hühnchen-Gemüse-Mischung darüber gießen. Heiß servieren.
Ausbeute: 4 Portionen.
Tipps: Chow mein ist so beliebt geworden, dass es mittlerweile in vielen Lebensmittelgeschäften vorgebratene Nudeln gibt. Diese Fertignudeln sparen Zeit und Mühe. Aber wenn Sie gerne bei Null anfangen, sind dünne Spaghetti den chinesischen Nudeln am nächsten.
Gekochtes Rindfleisch, Garnelen und andere Zutaten können anstelle von Hühnchen verwendet werden, um Rindfleisch-Chow-Mein, Garnelen-Chow-Mein usw.
Muscheln in schwarzer Bohnensauce
(Aus ''Madame Chu's Chinese Cooking School'' von Grace Zia Chu, Fireside, 1975)
Für die meisten Amerikaner rangieren Muscheln in jeder Liste typisch amerikanischer Lebensmittel nur knapp unter dem Apfelkuchen, daher kann es überraschen, dass Chinesen, die in Küstengebieten leben, die noch nie von Muschelsuppe gehört haben, Muscheln essen und genießen. Hier werden Muscheln mit schwarzen Bohnen gekocht, eine beliebte chinesische Beilage zu Meeresfrüchten.
18 bis 20 Halsmuscheln (ca. 2 1/2 Pfund)
2 Tassen Flüssigkeit, vorzugsweise der Saft der Muscheln
1 Esslöffel Pflanzenöl
4 dünne Scheiben frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Esslöffel zerkleinerte fermentierte schwarze Bohnen (siehe Tipps unten)
2 Esslöffel Austernsauce
2 1/2 Esslöffel Maisstärke in 3 Esslöffel Wasser aufgelöst
2 Esslöffel gehackte Frühlingszwiebeln, grüner Teil.
1. Muscheln waschen und reinigen. Etwa 1 Stunde in Wasser einweichen, dann abtropfen lassen. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen und die Hälfte der Muscheln hinzufügen. Sobald sich jeder öffnet, entfernen Sie ihn; Dann die restlichen Muscheln hinzufügen und den Vorgang wiederholen. Gießen Sie Kochflüssigkeit in einen Behälter und lassen Sie den Sand auf dem Boden absetzen. Messen Sie 2 Tassen Flüssigkeit für die Saucenzubereitung ab.
2. Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer, Knoblauch und fermentierte Bohnen hinzufügen. Lassen Sie sie eine Minute im Öl brutzeln. Fügen Sie 2 Tassen Muschelflüssigkeit hinzu. 2 Minuten kochen lassen. Ingwer und Knoblauch wegwerfen.
3. Fügen Sie Austernsauce hinzu und mischen Sie einige Male. Mit der vorgelösten Maisstärkemischung andicken (weiteres Rühren, um sicherzustellen, dass Wasser und Maisstärke gründlich vermischt sind).
4. Ordnen Sie die Muscheln auf einer Platte an und streuen Sie die Frühlingszwiebeln darüber. Gießen Sie kochende Sauce über die Muscheln. Sofort servieren.
Ausbeute: 4 Portionen.
Tipps: Fermentierte schwarze Bohnen und Austernsauce, beides Grundnahrungsmittel, die vielseitig verwendet werden und gut im Regal bleiben, sind in chinesischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Um die schwarzen Bohnen zu zerkleinern, lege sie auf eine ebene Fläche und schlage hart mit einem schweren Gegenstand, wie der flachen Seite eines Hackbeils. Nachdem die Bohnenpackung geöffnet wurde, legen Sie die restlichen Bohnen in einen fest zugebundenen Plastikbeutel oder in ein Glas mit gutem Deckel.
Enten Sosse
(aus ''Madame Chu's Chinese Cooking School'' von Grace Zia Chu, Fireside, 1975)
Der Name 'Entensauce' wurde in den Vereinigten Staaten geschaffen, weil diese Sauce ursprünglich mit frittierter gepresster Ente serviert wurde, die keine eigene Sauce hatte. Entensauce wurde als Dip für jedes Essen beliebt – von Spareribs und Frühlingsrollen bis hin zu fast allem anderen, was man sich vorstellen kann. Es gibt so viele Versionen von Entensauce, dass es schwer ist, sich für eine zu entscheiden. Ich habe jedoch Folgendes erstellt und getestet, was meiner Meinung nach den besten Geschmack ergibt:
1 Tasse chinesische Pflaumensauce
1 Tasse Aprikosenkonfitüre
1 Tasse Pfirsichkonserven
1 Tasse Apfelmus
2 Teelöffel trockener Senf
1/2 Teelöffel Knoblauchpulver
1/2 Tasse Chilisauce.
1. Entfernen Sie aus der Dosen- oder Flaschenpflaumensauce feste Stücke wie Ingwer, Piment oder andere Gewürze. Entsorgen Sie diese.
2. Alle Zutaten in eine große Rührschüssel geben und mit Stäbchen oder Gabel gründlich vermischen.
3. In Gläsern aufbewahren und im Kühlschrank aufbewahren. Die Entensauce hält sich monatelang.
Ausbeute: 4 12-Unzen-Flaschen.
Tipps: Chinesische Pflaumensauce kann in chinesischen Lebensmittelgeschäften gekauft werden. Einige Supermärkte und Fachgeschäfte führen es auch.